Même s’il existe depuis les années 1500, le paneer est le fromage à pâte ferme qui est l’ingrédient phare du plat végétarien saag paneer.
Face à l’obsession actuelle de la cuisine végétale, le fromage peut apparaître comme un aliment en déclin.
Mais la consommation du paneer fabriqué avec du lait caillé a augmenté de 19 % au cours de la dernière décennie, selon des données récentes du service de recherche économique du département américain de l’Agriculture. C’est le principal catalyseur de la consommation laitière par habitant. L’année dernière a été excellente pour les produits laitiers, car les ventes ont augmenté de 7 milliards de dollars par rapport à l’année précédente pour atteindre 61 milliards de dollars, selon l’International Dairy Deli Bakery Association, basée à Madison, dans le Wisconsin.
Chez Kroger Co., le deuxième produit global le plus vendu en 2020 était le mélange mexicain de quatre fromages. (Les boissons gazeuses sans calorie étaient n ° 1.)
Il y a plusieurs raisons à la percée du paneer. Il est riche en protéines et en graisses, ce qui en fait un favori parmi ceux qui suivent le régime céto, un marché évalué à 9,5 milliards de dollars en 2019. (Les États-Unis sont le plus grand marché pour les régimes cétogènes.) Et parce qu’il a un point de fusion élevé, il garde sa forme lorsqu’il est cuit, ce qui en fait un bon candidat pour les plats végétariens au centre de l’assiette.
Contrairement à de nombreuses options de fausse viande, cependant, le paneer est une marque propre, ce qui signifie qu’il est fabriqué avec un minimum d’ingrédients.
Son lieu d’origine suscite également un intérêt culinaire accru. Les recherches de “restaurants indiens à proximité” ont augmenté de 350 % l’année dernière sur Google Trends. « Paneer maker » est en hausse de 140 %.
« La cuisine indienne a gagné en popularité et les gens sont de plus en plus intéressés à apprendre à la préparer à la maison », déclare Joey Wells, directeur principal mondial du développement de produits chez Whole Foods Market Inc. Les ventes de Paneer sont en hausse, ajoute-t-il : « Nous continuons pour voir une croissance dans la catégorie dans son ensemble.”
Le paneer a été favorisé par des artisans des côtes est et ouest qui n’étaient pas satisfaits des options sur les étagères des supermarchés aux États-Unis.
À New York, la version stellaire réalisée par le chef d’Unapologetic Foods, Chintan Pandya, a rehaussé la notoriété du fromage indien. “Plus la matière grasse est élevée, meilleur est le paneer”, explique Pandya, qui utilise un mélange de lait et de crème provenant d’une laiterie du nord de l’État pour fabriquer son produit léger et incompréhensiblement moelleux. Il lui a fallu plus d’un an pour créer une version viable. (Des problèmes de chaîne d’approvisionnement ont contribué au retard.) Maintenant, c’est un best-seller dans son restaurant du Lower East Side, Dhamaka, où il est grillé et garni de ‘garam masala’.
“Beaucoup de gens nous demandent ce qui est différent”, dit Pandya. “C’est juste que nous y investissons du temps et de l’argent.” En fait, il investit tellement de temps que, du point de vue des coûts, c’est à égalité avec le montant qu’il consacre à l’agneau et à la chèvre.
Les chefs à travers les États-Unis sont également devenus inspirés. Chez Ghee à Miami, Niven Patel fume le fromage et le sert avec du maïs carbonisé. Les tartes au paneer sont une option populaire chez Chicago’s Pizza With a Twist, qui a des emplacements dans tout le pays. Lors d’un récent dîner éphémère, le chef de Contra Fabián Von Hauske Valtierra a baigné le paneer de Pandya dans une sauce au vin et l’a servi avec du caviar.
Chez Aurum à Los Altos, en Californie, Manish Tyagi réinvente le palak paneer classique sous forme de lasagne, en utilisant des tranches de fromage à la place des pâtes. Entre les couches se trouvent des épinards sautés, du paneer moulu, du cumin et de la poudre de feuilles de fenugrec. Il est cuit avec de la mozzarella râpée et servi avec une sauce tomate.
Dans la région de la baie de San Francisco, deux anciens employés techniques, Jasleen et Tarush Agarwal, ont également renforcé le profil local de paneer. En 2019, le couple marié, qui travaillait pour Facebook et la plateforme pour enfants Toca Boca, a lancé Sach Foods, spécialisé dans le paneer en petits lots, fabriqué avec du lait biologique nourri à l’herbe de vaches holsteins.
Leur produit a une texture crémeuse qui se démarque des versions commerciales les plus largement disponibles telles que Nanak, fabriquée par Punjab Milk Foods, basée au Canada; Amul, basé au Gujarat, en Inde ; et Mother Dairy, une filiale en propriété exclusive du National Dairy Development Board de l’Inde. Les Agarwal ont trouvé une place pour leur paneer dans Whole Foods après avoir rencontré des acheteurs régionaux lors de festivals de fromage à Portland, Oregon et San Francisco, qui ont déclaré qu’il était supérieur à la marque Gopi.
Au prix de 8 $ pour un emballage de 6 onces, des saveurs allant du simple au curcuma au habanero épicé – il est maintenant sur les étagères d’environ 200 magasins Whole Foods et 140 magasins Safeway, ainsi que des magasins d’alimentation spécialisés.
Source : Bloomberg
Texte français : Top FM